Aniello Merola, chef y restaurador en Caracas, aborda la creación de sus restaurantes desde una perspectiva integral, donde cada elemento se integra para conformar una experiencia completa. Su enfoque va más allá de la cocina y abarca desde la decoración hasta la atención al cliente.
“Casi siempre hago el concepto completo de la manera más integral posible. Abarca el tipo de comida que se va a ofrecer, el modo de servicio que va a tener y absolutamente todo lo que suceda en el restaurante”, expresó el chef en entrevista para El Diario.
La inspiración para cada nuevo proyecto de Merola, como Anónimo y Trattoria Francesca, surge, en gran medida, del lugar donde se ubicará el establecimiento. Para él, el análisis de la zona es crucial, y se deben considerar factores como el consumo local, el poder adquisitivo de los clientes potenciales, las dinámicas culturales del entorno y la capacidad del local.
Este estudio minucioso le permite determinar el tipo de restaurante más adecuado para ese espacio, inclinándose por conceptos más genéricos en lugares con mayor afluencia de público.
“Casi siempre lo que determina la inspiración es el lugar donde va a estar montado porque viene un análisis de la zona, del consumo, de lo que puede gastar la persona en el local, de lo cultural que se desarrolla ahí, las distancias, la cantidad de gente que puede albergar el local”, explicó Merola.
Incluso cuando se trata de un sueño personal, como Trattoria Francesca, la coherencia con la ubicación sigue siendo fundamental. Merola enfatizó que, aunque se tenga una visión clara, el éxito del proyecto depende de que ese factor sea compatible con el entorno.
Su experiencia le ha enseñado que un concepto “top” no funciona en cualquier lugar, como le ocurrió con su primer restaurante, donde un menú de alta cocina no era el más adecuado para la zona.
Sabores y sensaciones que caracterizan a Aniello Merola
En cuanto al diseño del menú, la creatividad del restaurador se nutre de diversas fuentes. Una lluvia de ideas inicial se centra en los sabores históricos y la memoria gustativa de la región donde se desarrollará el concepto, que busca incorporar platos que resuenen con la cultura local.
La investigación gastronómica, tanto en libros físicos como en el universo de Internet, también juega un papel vital. Para él, la honestidad con los ingredientes disponibles en Venezuela es un pilar, por lo que aprovecha la diversidad que ofrece un país con una fuerte influencia inmigrante.
“Para desarrollar el concepto hay que saber cuáles son los sabores que la gente ya tiene en su memoria gustativa, para crear el menú por lo menos tengo que tener tres platos que vayan a funcionar. Soy un romántico y me encanta averiguar en libros físicos, pero hoy en día en Internet se expande la investigación gastronómica”, acotó el restaurador.
Merola defiende la importancia equitativa de la formación académica y la práctica en la gastronomía. En su caso, inició a los 16 años de edad en el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), y luego en el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica (CVCG).
“No siento que el conocimiento sea menos importante que la práctica, ni viceversa. La gente tiene ese concepto errado, por lo que algunos se quedan como un gran investigador y otros subestiman las teorías, nada más creyendo en su capacidad. Conocimiento y práctica tienen que ir de la mano”, señaló el chef con raíces italianas.
El interés de Merola por la gastronomía se remonta a su infancia, específicamente a los 8 años de edad. Observaba el mundo de los restaurantes no desde una perspectiva manual de preparación de alimentos, sino desde la profesionalidad del ambiente.
Merola confesó que le atraía el dinamismo y la dualidad de la restauración, lo que definió como el estrés detrás de escena y la calma perceptible en las mesas de los comensales. Esta fascinación lo llevó a apreciar el placer de servir, un motor fundamental en su carrera.
“Tuve la suerte de tener la posibilidad económica de conocer muchísimos restaurantes. Me gustaba mucho el tema de la restauración, todo lo que era el ambiente, el sonido de los cubiertos, el prestigio del restaurador, del chef, me encanta el placer de servir”, relata.
Proyectos y reconocimientos del chef restaurador
Su primer proyecto como socio a los 23 años de edad estuvo marcado por dificultades. A pesar de provenir de un restaurante prestigioso, Merola se encontró con el fracaso; sin embargo, esa experiencia le enseñó la importancia de la humildad y la necesidad de analizar cuidadosamente el contexto geográfico y cultural al iniciar con un negocio.
“Quebré, porque no tenía la humildad de entender que no porque yo cocine algo rico o sofisticado va a funcionar en cualquier parte geográfica de la ciudad. Ahí entendí cómo se hace un restaurante, que no es nada más cocina, estudié mucho, investigué. Aprendí a escuchar, entender, analizar, profundizar; porque tú le vendes a otros seres humanos, no estás vendiendo cabillas para hacer un edificio”, dijo Merola.
Para el restaurador, las mayores satisfacciones de su carrera provienen de la conexión que logra establecer con sus clientes. Acotó que no se trata de agradecimientos por compromiso ni reconocimientos, sino de la sorpresa y el placer genuino que experimentan los comensales al degustar sus recetas.
Generar recuerdos a través de una comida o un ambiente especial es un motor poderoso para Merola. Como ejemplo relató una anécdota con un cliente sobre la celebración de sus 18 años de edad en el Bar Caracas, uno de sus primeros establecimientos.
“Para mí han pasado 700 mil cumpleaños en cualquiera de los restaurantes que he hecho, pero para esa persona era una sola. Cuando me dijo que su cumpleaños ahí era inolvidable, fue increíble para mí. Eso me da una satisfacción enorme. También con los gustos y sabores, llevar a los clientes hacia el pasado de un plato de una mamá, una tía, una amiga, una abuela, también es memorable”, agregó el chef.
Si bien no se define por un sabor específico, Merola identifica el aceite de oliva como una especie de firma en su cocina.
Los reconocimientos para Merola son un indicativo de que el trabajo se está haciendo bien, no solo por él, sino por todo el equipo que lo acompaña. Los percibe como una materialización del esfuerzo colectivo y, al mismo tiempo, como un compromiso mayor.
El restaurador considera que el verdadero desafío después de obtener el reconocimiento es mantenerlo, ya que genera expectativas elevadas en los clientes a la vez de que lo hace sentir satisfecho y su equipo los vive con alegría.
Legado del restaurador venezolano
En cuanto al papel de chefs y restauradores para las nuevas generaciones, Merola subrayó la necesidad de ser figuras de confianza y estabilidad emocional. Rechaza la imagen de “rockstar” y, en su lugar, aboga por la profesionalidad, el temple y los valores que deben priorizar quienes se dediquen a este oficio.
“Creo que tenemos la responsabilidad de darles seguridad como una figura de estudio, de ejemplo que se vean en éxitos, demostrar que formarse es lo correcto. Dedicarse a esto no es nada más lo monetario, también implica una satisfacción profesional, de amistad, de familia, de modo de vida”, indicó el restaurador.
El sueño de Merola es poder vivir de la restauración su vida entera, seguir aprendiendo y ser acertado en cada una de sus ideas.
“Me encantaría algún día enseñar, aunque ahora no tengo tiempo. Estoy en el momento de construir”, apuntó el chef.
Reconoció que comenzar un negocio de comida implica dificultades inherentes, sin importar que sea en Venezuela o en otro país, sin embargo, enfatiza que el conocimiento, el análisis y la honestidad en la investigación son claves para superar estos desafíos.
Merola cree que el éxito reside en cada uno de los chefs y restauradores, en la capacidad de investigar y adaptarse a las realidades del mercado, en lugar de dejarse influenciar por la negatividad externa.
“Eso es lo más importante, hay muchos que piensan que están perdidos, que no funciona, que no se puede y la verdad es que es otra cosa, el éxito está en uno, en investigar el mercado para dar lo que necesiten, porque si la gente está llorando vende pañuelos, no vas a vender una película triste. Hay que ser honesto”, resaltó Aniello Merola.
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