En la mayoría de las cafeterías convencionales la selección de un café pareciera sencilla: espresso o con leche; taza pequeña o grande, pero ante ese panorama surgieron propuestas donde se cuida la trazabilidad del grano del café, desde la tierra de origen hasta la taza servida. Al llegar a Quiero 1 Café, una cafetería de Chacao (Miranda), la pregunta del mesero toma un rumbo diferenciador: “¿Desea su café con un grano de Trujillo, con notas aromáticas a eucalipto y romero, o prefiere un grano de origen Miranda con notas a mandarina y miel?”, se trata de una selección más orientada hacia lo sensorial.
En las cafeterías de especialidad en Caracas el trabajo va desde seleccionar granos de distintos pueblos cafetaleros en Venezuela, conocer y trabajar junto al productor los procesos, hasta tostar a la temperatura correcta para que el producto alcance al máximo sus aromas y sabores propios del origen. Así se tuesta en el local para garantizar café fresco que ofrecen baristas profesionales y se sirve la taza, que en algunos casos viene acompañada de una foto del productor del café. Las cafeterías de origen ofrecen café de calidad y toda una experiencia que lleva al cliente a conectar con los pueblos cafetaleros, la tierra y el cultivo.
René Orellana: “Gracias al café es que yo me quedo en Venezuela”
En 2019 René Orellana fue de los primeros en abrir una cafetería de especialidad en Caracas. Tras haberse formado como barista y recorrido el país para conocer a fondo el cultivo y cultura del café en Venezuela, decidió que era el momento de abrir un lugar que ofreciera cafés de diferentes orígenes, recién tostado. Así comenzó con Quiero 1 Café, un espacio que hace vida desde hace seis años en la urbanización Los Palos Grandes, municipio Chacao (Miranda).
“Mi encuentro con el café ocurrió en Australia. En 2011, mientras vivía allá, conocí lo que era un barista; fue la primera vez que me ofrecieron una experiencia completa: un café sin azúcar, tibio y con un solo shot de espresso. Quedé prendado de esa experiencia y al volver a Caracas me adentré en el mundo del barismo. Conocí pueblos cafetaleros como Caripe (Monagas), Biscucuy (Portuguesa), Sanare (Lara). Gracias al café es que yo me quedo en Venezuela”, relata Orellana en entrevista para El Diario.
El especialista aclara que el concepto de café de especialidad viene de la Specialty Coffee Association (SCA), ente que establece los criterios de calidad que un grano debe tener desde el cultivo hasta la taza, buscando atributos sensoriales excepcionales. “En mi local trabajamos granos de calidad suprema, con complejidad sensorial distinta. Procuramos la transparencia de nuestros procesos y ofrecemos café fresco, tostado con no más de semana y media de anticipación; eso es un privilegio en Caracas”, resalta René Orellana.
La premisa del creador de Quiero 1 Café es que su cafetería sea un viaje por Venezuela a través de sorbos de café, ofreciendo variedad de granos proveniente de distintos estados del país, como Miranda, Trujillo, Mérida, Portuguesa y Monagas, para que el comensal pueda percibir y distinguir los aromas herbales, frutales y hasta especiados que puede evocar el grano de cada zona. Orellana destaca que esa complejidad sensorial es fundamental en una cafetería de especialidad y es un diferencial de la cafetería tradicional.
Aunque el café más pedido en su establecimiento sigue siendo el con leche, el especialista sugiere a sus clientes que comiencen a disfrutar el café sin azúcar. “Al menos que prueben el primer sorbo sin azúcar y después si quieren se la agregan. Ese es el secreto para que las personas vayan dejando por sí mismas la costumbre de endulzar el café y comiencen a disfrutar los sabores propios de cada variedad, que es el norte del café de especialidad”, destaca el también tostador y fundador de Quiero 1 café.
Habbith Becerra: “Queremos mostrar la diferencia de nuestros cafés cultivados en Mérida y Miranda”
Exponer la complejidad de aromas y sabores que resaltan de los granos de café cosechados y procesados por los propios caficultores fue el impulso para que Habbith Becerra, junto con otros tres socios, abriera la cafetería Quadro Café de Los Palos Grandes (Miranda) a finales de 2024. El proyecto sirve de puente para que los comensales disfruten de granos cultivados y transportados a Caracas por los propios dueños de la cafetería.
“Quadro Café nace como una vitrina para servir tazas de café que procesamos los cuatro socios del local. Tres de nosotros cultivamos café en Mérida y uno en Miranda. Buscamos que el consumidor pueda probar y diferenciar sensorialmente nuestra variedad de cafés, en comparación con el grano comercial que encontramos en el mercado y que se acostumbra tomar en casa”, explica Habbith Becerra, fundador de Quadro Café, en entrevista para El Diario.
El caficultor afirma que actualmente en su local se sirven un promedio de 100 tazas diarias; sin embargo, los cafés más pedidos son los con leche, en sus versiones capuccino y latte, con crema de pistacho, una receta que se ha convertido en un atractivo del local para quienes buscan dulzor y novedad al disfrutar de una taza de café. Aun así, Becerra considera que estos cafés sirven como una puerta de entrada para que los caraqueños se acerquen a los cafés de calidad y origen.
“Ofrecemos cafés de origen y de competencia. La diferencia radica en que en los de origen el cliente encuentra notas más tradicionales como chocolate y frutos secos, mientras que en los de especialidad el comensal se sorprende con notas menos esperadas como el mango o las fresas, sensaciones que no estamos tan acostumbrados a encontrar en una taza de café”, describe Habitt Becerra al ser consultado por los aspectos que diferencian su propuesta de cafetería.
Otro de los retos de Quadro como cafetería de especialidad es acercar al consumidor de Chacao a conocer y disfrutar las características del café cultivado en el propio estado Miranda, una región mayormente reconocida por la producción de cacao, donde el café también tiene sus zonas productoras de granos de calidad. Las personas pueden sentarse en el local y conocer los atributos del café mirandino, comercializado por la tienda bajo el nombre de Café Agua Fría.
Alfredo Rojas: “Mi cafetería es una embajada del pueblo de Queniquea en Caracas”
En 2019 abrió Caracas Coffee Roasters en la Urbanización San Luis (Miranda). Fue de las primeras cafeterías en Caracas en ubicar una máquina tostadora de café dentro de la tienda, mostrando al comensal el proceso completo que ocurre desde que se recibe un saco de granos de café hasta que se sirve en la taza la bebida ya terminada.
El proyecto de Alfredo Rojas era tener una tostaduría de café que permitiese darles el tostado correcto a los granos cultivados en su pueblo natal de Queniquea (Táchira). “Yo soy productor de café, no barista. Nací y crecí en una plantación de café. Quedé huérfano cuando tenía un año y me criaron mis abuelos maternos, en una familia donde mi abuelo se dedicaba al cultivo. Desde niño sabía que nuestro café tachirense, de la población de Queniquea, es de altísima calidad, pero muchas veces no era bien procesado. Mi visión era cambiar eso, tostando directamente y ofreciendo nuestro café en Caracas”, comenta Rojas en conversación con El Diario.
La idea principal de Caracas Coffee Roasters era tener un lugar para procesar granos de café y comercializarlos en la región capital bajo la marca Don Melitón, nombre que rinde honor al abuelo caficultor de Alfredo Rojas. La posibilidad de transformarse en una cafetería llegó durante la construcción, tras ver el potencial que tenía el espacio. Así, idearon poner unas mesas, disponer de una barra de café, adquirir una máquina de expresso y finalmente darle paso al concepto con el que tienen seis años sorprendiendo al consumidor capitalino.
“Fuimos de las primeras cafeterías en ofrecer granos de origen, tostados frente a los ojos del consumidor. En ese momento ya había cafés reconocidos en la ciudad, como las esquinas de Pietro Carbone y Café Arábica, que eran referentes. Pero nosotros entramos siendo café cultivado y servido por andinos, con la calidad y cordialidad que nos caracteriza. Hicimos mucha bulla al inicio, la prensa gastronómica se identificó con el concepto y se corrió la voz”, relata Alfredo Rojas, al ser consultado sobre la acogida de estos espacios en Caracas.
Actualmente el café de Rojas no solo procesa granos del pueblo de Queniquea, sino que incorpora también café de la población de Rubio, manteniéndose fiel a ser un embajador del café tachirense. Aunque es una cafetería de especialidad, Rojas destaca que su propuesta abarca lo que, a su criterio, el consumidor aspira de cualquier cafetería: una buena taza de café espresso, guayoyo o con leche, y algo dulce para sentarse a acompañar la bebida.
El mercado de las cafeterías de especialidad sigue creciendo. Son cada vez más los espacios que deciden instalar un tostador dentro de la tienda y educar acerca del procesamiento óptimo del café en grano para ofrecer una taza con parámetros internacionales de excelencia. Sin embargo, los especialistas resaltan que aún son pocas las opciones en comparación con los cientos de pueblos cafetaleros y las miles de familias de caficultores del país, que, a su juicio, merecen una vitrina para mostrar las calidad de sus granos y el resultado de su esfuerzo logrado con el trabajo de la tierra.
Lograr que el consumidor caraqueño identifique los aromas propios de los granos de café de las regiones productoras y se interese por pedir el café por su origen, el tipo de tostado y valore los procesos poscosecha, es el reto de quienes están al frente de las cafeterías de especialidad en Caracas.
La entrada Del grano a la taza: tres cafeterías de especialidad en Caracas se publicó primero en El Diario.
