Innumerables prácticas culinarias, transmitidas de generación en generación, se han arraigado en el colectivo como verdades inmutables. Sin embargo, los avances en seguridad alimentaria han desmentido algunos de estos hábitos de la cocina, por ser ineficaces o representar riesgos para la salud, mientras que otros fueron confirmados como funcionales.
El equipo de El Diario recopiló información en páginas especializadas de gastronomía y recomendaciones sanitarias relacionadas con la comida para elaborar una lista de mitos y verdades sobre el tratamiento de los alimentos en el hogar.
De acuerdo con los expertos, algunas prácticas culinarias se basan en la creencia popular pero la evidencia científica brinda opciones para la correcta manipulación de los productos que se van a llevar a la mesa.
Tratamiento de carnes y aves
Dentro de las categorías de alimentos que exigen la mayor concentración en su manejo, están las carnes y aves, debido al alto riesgo de albergar patógenos.
A pesar de las advertencias sanitarias, persisten prácticas de manipulación que aumentan significativamente el peligro de diseminación bacteriana.
-Lavar el pollo
Mito: es necesario enjuagar el pollo u otras aves crudas bajo el chorro de agua para limpiarlas antes de cocinarlas.
Verdad: en la página web de la organización InfoAlimentos señalan que esta práctica, lejos de mejorar la higiene, es una de las principales causas de contaminación cruzada en la cocina, ya que el agua que salpica durante el lavado dispersa bacterias patógenas, como la Salmonella o el Campylobacter, lo que puede contaminar el fregadero, los estantes, utensilios y otros alimentos cercanos.
-Sellar la carne para retener sus jugos
Mito: Dorar la carne a alta temperatura al inicio de la cocción impide la pérdida de sus jugos y garantiza una carne más tierna.
Verdad: en el blog del chef Manolo Lavariega indican que esta creencia se remonta al siglo XIX, no obstante, aclaran que la formación de la costra dorada es el resultado de la reacción de Maillard (una serie de reacciones químicas entre aminoácidos y azúcares reductores), que es lo que realmente sella el sabor, el aroma y el color de la carne pero no crea ninguna barrera física impenetrable.
Los expertos resaltan que la pérdida de humedad y jugosidad está determinada por la temperatura interna final de la carne, el tiempo de cocción y la estructura del corte, no por el sellado inicial.
Manejo y conservación de alimentos
La conservación y el mantenimiento de los alimentos en un estado seguro son procesos que dependen, en gran medida, del control de la temperatura.
Cuando ciertos productos culinarios cruzan el umbral entre el estado congelado y el inicio de la cocción o calentamiento, entran en una fase crítica donde la proliferación microbiana se acelera.
-Descongelar alimentos a temperatura ambiente
Mito: es seguro y más rápido dejar carnes y pescados crudos, o alimentos preparados, que están congelados sobre la mesa a temperatura ambiente hasta que se descongelen.
Verdad: la chef italiana y autora de varios libros, Roberta Cipri, destaca que esta es una práctica de alto riesgo sanitario, debido a que al descongelarse los alimentos pasan por la llamada zona de peligro de temperatura.
En este rango de tiempo, las bacterias patógenas latentes se multiplican a gran velocidad por lo que los alimentos deben descongelarse primero en el refrigerador y luego directo a cocinarse.
También se puede usar el microondas o sumergirlos en agua fría, la cual debe cambiarse cada 30 minutos.
-Conocer el estado de un alimento por el olor y el aspecto
Mito: Si un alimento tiene buen aspecto y huele bien, es seguro consumirlo.
Verdad: la Organización Mundial de la Salud (OMS) tiene una serie de recomendaciones para tratar los alimentos, entre las que destaca la importancia de no dejarse llevar por como huele o se ve un producto.
El ente señala que las bacterias que causan el deterioro de los alimentos (como las que producen mal olor o mucosidad) son, en su mayoría, diferentes a las bacterias patógenas que causan enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) graves.
Eso significa que muchos microorganismos responsables de las intoxicaciones como Listeria, E. coli o Salmonella no alteran el sabor, el olor o la apariencia del alimento contaminado.
Secretos de la cocina diaria
Más allá de la manipulación de materias primas crudas, la cocina tiene pequeños trucos y hábitos que se ejecutan a diario. Estos gestos buscan optimizar la textura o el resultado final de preparaciones básicas, como arroz o pasta.
No obstante, los especialistas gastronómicos coinciden en que muchos de ellos carecen de fundamento físico o químico y pueden, incluso, sabotear la calidad del plato terminado.
-Añadir aceite al agua de la pasta
Mito: Un chorrito de aceite de oliva en el agua de cocción de la pasta evita que esta se pegue.
Verdad: en el sitio web Directo al Paladar, explican que esta adición es ineficaz y contraproducente, dado que el aceite solo flotará en la superficie del agua, por lo que no impide que la pasta libere almidón y se pegue.
Además, cubre la pasta cocida con una capa resbaladiza que no permitirá que la salsa se adhiera correctamente al plato.
Los expertos recomiendan que para evitar que se pegue, basta con usar suficiente agua, usar la porción correcta de sal y remover la pasta durante los primeros minutos de cocción.
-Lavar el arroz para quitar el almidón
Mito: se debe enjuagar el arroz varias veces hasta que el agua salga completamente transparente.
Verdad: los especialistas del blog SalNutri están de acuerdo con que es una práctica útil y recomendada para variedades de arroz de grano corto o medio o para preparaciones donde se busca que el arroz quede suelto y definido, pero no es necesario para todos los tipos.
En el caso de arroces que necesitan pegajosidad (como el risotto o el arroz de sushi) o para variedades de grano largo de alto procesamiento, el enjuague excesivo puede ser innecesario.
-El limón cocina el pescado crudo
Mito: el jugo de limón cocina el pescado crudo y elimina los patógenos, haciendo seguro el consumo de platos como el ceviche o el carpaccio.
Verdad: la página web Larousse Cocina enfatiza que esta es una peligrosa práctica, ya que la acción del ácido cítrico provoca la desnaturalización de las proteínas del pescado, cambiando solo su apariencia (se vuelve opaco, como si estuviera cocido).
Sin embargo, la acidez no es suficiente ni lo bastante rápida para matar todos los parásitos y bacterias patógenas que podrían estar presentes en la carne.
En estos casos, el pescado destinado al consumo crudo debe ser previamente congelado a temperaturas específicas para la eliminación de parásitos.
Limpieza en la cocina
Los especialistas gastronómicos resaltan que la limpieza y desinfección en la cocina son fundamentales para prevenir problemas de salud.
Aunque la limpieza visual elimina la suciedad superficial, la verdadera seguridad depende de la destrucción de los microorganismos invisibles que se logra con soluciones de limpieza naturales y domésticas.
-Desinfección y limpieza
Mito: una solución de vinagre o bicarbonato de sodio es un desinfectante eficaz para frutas, verduras y superficies de cocina.
Verdad: el blog Ecología Verde revela que si bien el vinagre y el bicarbonato de sodio poseen propiedades de limpieza y pueden ayudar a eliminar restos de suciedad, no son desinfectantes eficaces contra la mayoría de los patógenos peligrosos (bacterias, virus y esporas).
Consideran que es un primer paso para limpiar algunos alimentos y espacios de la cocina, sin embargo, para una desinfección adecuada recomiendan usar soluciones desinfectantes específicamente aprobadas para alimentos.
-La tabla de cortar
Mito: las tablas de cortar de plástico son más seguras e higiénicas que las de madera porque se pueden lavar a altas temperaturas.
Verdad: en el blog de la chef Laura García explican que ambas superficies son seguras, aunque cada una presente sus propios desafíos de higiene.
La ventaja de las tablas de plástico (polietileno) es que son menos porosas y más fáciles de desinfectar con agua caliente, mientras que las de madera desarrollan ranuras y grietas con el uso, en la que los patógenos pueden anidar.
No obstante, la clave de la seguridad no es el material, sino el uso y la limpieza que se le da a cada utensilio.
Con estos mitos y verdades recopilados por El Diario se establece que la tradición debe integrarse con la certeza científica para evitar contaminación alimentaria, enfermedades relacionadas con la comida y el deterioro de la calidad del plato.
La adhesión a los principios de la seguridad alimentaria, algunas veces contrarios a los mitos arraigados de generación en generación, es la vía para combatir la desinformación culinaria y tratar correctamente cada alimento.
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